С давних времён пряные растения являются неотъемлемой частью многочисленных кулинарных блюд. Каждый день люди со всего света добавляют в свою пищу различные пряности, но даже не задумываются о том, какие удивительные события предшествовали появлению этих ингредиентов в нашей жизни.
История пряностей – это история технического прогресса и географических открытий. Именно ради их поиска был проложен путь в Индийский океан вокруг Африки, открыты Центральная, Южная и Северная Америка, совершено кругосветное путешествие Магеллана, открыты Филиппины, Большие Молуккские и Зондские острова и много ранее неизвестных европейцам земель.
Вначале отдельные пряности употреблялись в пищу только в местах своего естественного произрастания. В это время как раз и сформировались национальные блюда, которые сегодня являются визитными карточками той или иной местности.
Большая часть пряностей, которые используются сейчас, была известна задолго до нашей эры. Еще древние греки и римляне закупали в Индии большие партии черного перца, корицы, гвоздики и имбиря. Со Среднего Востока они получали асафетиду, из Малой Азии – шафран, а из Средиземноморья – лавровый лист и либанотис. Караваны с пряностями, двигавшиеся со стороны Персидского залива и Красного моря через Аравию, а также по Тигру и Евфрату, стекались в финикийский город Тир, отсюда специи по морю вывозили во все остальные города Средиземноморья.
В древнем Риме приобретение пряностей составляло одну из важнейших статей расходов: ценились они чрезвычайно высоко. Римский историк Плиний сетовал, что ежегодно на экзотические ароматные снадобья тратится до 50 миллионов сесте́рций (около 4 миллионов рублей золотом).
Когда полчища варваров вестготского короля Алариха обрушились в 408 году на Рим, они потребовали в качестве дани не только 5 000 фунтов золота, но и 3 000 фунтов черного перца – как еще большую драгоценность!
Надо сказать, что сами римляне не отваживались на долгие и опасные походы за специями, а предпочитали покупать их у арабских купцов. Тем веками удавалось сохранять монополию на вожделенную торговлю пряностями. А чтобы скрыть место их произрастания от конкурентов, торговцы-арабы повествовали об опасностях и морских чудовищах, кишащих повсюду.
Но в середине XI века турки нанесли удар арабской цивилизации и захватили Багдад – крупнейший центр арабской культуры и торговли. В результате хорошо налаженная торговля Востока и Европы была полностью нарушена.
Обеспокоенные этим государства католической Европы предприняли в 1096 году первый крестовый поход. Да, именно обретение вожделенных специй явилось одной из его причин! И возвращаясь из стран Ближнего Востока, крестоносцы везли с собой не только награбленные драгоценности, но и пряности, ценимые ничуть не меньше. Тот самый перец, что теперь стоит на столиках любого ресторана, в те времена сосчитывался по зернышкам и расценивался на вес золота. Ценность его была столь велика и постоянна, что многие города и государства расплачивались им, как благородным металлом; на перец можно было приобретать земельные участки, перцем выплачивать приданое, покупать за перец права гражданства.
Так горожане французского города Безье в XIII веке за убийства виконта Роже обязаны были уплатить налог размером в 3 фунта перца (это примерно 1 кг 300 грамм).
Как же выглядит «чёрное золото»? Это многолетнее вьющееся растение семейства перечных с полуодревесневшим гибким тонким стеблем длиной 10–12 метров и воздушными корнями, которые образуются на узлах. Листья у перца простые, яйцевидные, кожистые. Цветки мелкие, имеют серо-желтый или белый цвет, собраны в рыхлые соцветия длиной от 7 до 10 см. Плод представляет собой округлую, односемя́нную костянку диаметром 3–5 миллиметров зелёного или при созревании красного цвета.
Его родиной является узкая прибрежная полоса на Юго-Западном побережье Индии – Малабар. Именно эта область дала перцу и другое (менее распространенное) название – «малабарская ягода».
Как пряность черный перец готовят из зелёных незрелых плодов, которые сушат целиком, с мякотью околоплодников, прямо на солнце. Иногда, чтобы ускорить сушку, кисти плодов перца погружают на несколько минут в горячую воду. Черный перец тем лучше, чем он тверже, темнее и тяжелее. 1000 зерен черного перца хорошего качества должны весить ровно 460 граммов. Неудивительно, что в Средние века именно его использовали в качестве разновесок для взвешивания аптечных товаров, которые требовали большой точности.
А еще в те времена, когда хотели сказать, что кто-либо неимоверно богат, его в насмешку обзывали «мешком перца».
Но самой дорогой пряностью в мире был, и остается по сей день, шафран. У многих народов он считался «королем растений» и стоил зачастую в 15 раз дороже уже знакомого нам чёрного перца. Когда-то люди верили, что эта специя – «чистый концентрат солнечного света». Шафран был настолько ценным, что, например, венецианским до́жам запрещалось принимать его в дар, слишком уж велика была его цена.
Итак, шафран – это многолетнее клубне-луковичное бесстебельное растение семейства касатиковых. Его листья очень узкие, плотные, по 6–15 в пучке. Цветок прямостоячий, воронкообразный, венчик фиолетовый или белый, рыльца пестика крупные и оранжевые.
В Европе первый шафран был выращен в Испании. Его привезли туда в IX веке арабы, пришедшие завоевывать страну. Затем это растение проникло и в другие европейские государства.
В качестве пряности употребляются только рыльца, которых в цветке 3. Их вместе с частью столбика выстригают вручную из только что распустившихся цветков и сразу же, быстро и осторожно, сушат. Причем цветки срывают в сухую погоду, в 10–11 часов утра. Сколь кропотлива такая работа, можно судить по тому, что для того чтобы собрать 100 граммов шафрана, надо сорвать от 5 до 8 тысяч цветков, т.е. для получения 1 кг сухой пряности нужно переработать 50-80 тысяч растений.
Готовый шафран представляет собой хорошо высушенные, хрупкие, беспорядочно перепутанные между собой тёмно-красно-бурые и светло-жёлтые нити. Чем темнее шафран, чем меньше в нём примеси светло-желтых нитей, тем он лучше по качеству. На ощупь масса шафрана должна быть жирной. Пряность имеет сильный ароматический, слегка одуряющий запах, а на вкус она горьковато-пряная.
Примерно в трети всех средневековых кулинарных рецептов, бывших в ходу у состоятельных семей, предписывалось добавлять в пищу шафран.
Помимо пряности, шафран используют в качестве сильного красителя. Например, достаточно 2 рылец этого цветка, чтобы 3 литра воды приобрели шафрановый цвет. В своё время вавилонские, мидийские и персидские правители носили окрашенную шафраном обувь, а дамы античной эпохи – платья. Также его применяли в косметических целях. Однако английский король Генрих VIII так любил данную пряность, что запретил придворным дамам использовать шафран для подкрашивания волос.
Вообще к специям было столь трепетное отношение, что их взвешивали на ювелирных и аптекарских весах, наглухо закрывая при этом двери и окна, чтобы сквозняком не сдуло драгоценную пылинку.
Любимая многими корица достаточно часто преподносилась в качестве самого дорогого подарка папам, королям и императорам.
Кстати, мало кто знает, что есть еще одна похожая на корицу специя – кассия. Обе пряности, как оказалось, представляют собой кору деревьев и кустарников, известных под названием «коричники». Финикийские купцы ещё в библейские времена привозили в страны Средиземноморья корицу и кассию, которые были необходимы для приготовления благовоний. Но до того, как стало известно, что это деревья, продавцы скрывали этот факт, придумывая различные легенды происхождения пряности.
Например, согласно одной из таких легенд, которую упомянул в своих трудах древнегреческий историк Геродот, добыть корицу можно было лишь из гнёзд птицы Феникс, которая в свою очередь отбирала её у страшных животных, похожих на крыс и складывала у себя. Чтобы заполучить пряные корочки, купцы предлагали птице большие куски мяса. Феникс приносил их в гнездо один за другим. Вскоре под тяжестью угощений дно гнезда проваливалось, а заветные корочки падали вниз. Эта легенда «работала» вплоть до XV века, пока португальцы не обнаружили целые плантации корицы на острове Шри-Ланка.
На плантациях коричники выращивают в виде кустарников. Полоски коры длиной 30 и шириной 1–2 см заготавливают с однолетних или трёхлетних побегов после окончания периода дождей. Самую грубую внешнюю часть коры оскабливают и отделяют от нее тонкий слой. Затем сушат его на солнце до тех пор, пока он не приобретет жёлто-коричневый цвет. А толстую внутреннюю кору держат в тени, пока она не станет тёмно-коричневой и не свернётся в трубочку. Толщина корицы после сушки может достигать от 1 до 2 миллиметров.
Кассия (она же китайская корица) пользуется сегодня наибольшим спросом в странах Юго-Восточной и Центральной Азии. Она обладает довольно резким запахом и вяжущим вкусом с оттенком горечи. Однако в России и европейских странах больше ценится цейлонская корица с более тонким ароматом и менее вяжущим вкусом.
Стоит отметить, что специи безусловно хороши тем, что могут использоваться как по отдельности, так и в различных комбинациях друг с другом.
Так, набор самых изысканных пряностей составлял особую мазь, известную под названием благовонное священное миро. Этой мазью мазали при коронации лицо и руки королей, царей, императоров и других так называемых помазанников божьих. В качестве ингредиентов в состав этой мази входило свыше пятидесяти, а с 1853 года, – тридцать пряностей, образующих столь стойкий аромат, что он сохранялся годами и даже десятилетиями!
В Москве, в Оружейной палате Кремля, находится пустой серебряный сосуд, в котором прежде хранилось миро и который до сих нор издает приятный аромат, хотя в последний раз наполнялся в 1894 году!
Но вернемся к истории распространения пряностей…
Долгое время европейским купцам было нелегко наладить торговлю с Востоком, так как католическая церковь запрещала торговать с «неверными» мусульманами, угрожая отлучением. Венеция первой уговорила папу Иннокентия III в виде исключения разрешить вести с мусульманами торговлю пряностями, ей даже было разрешено основать свои торговые центры на берегах Индии, что привело к резкому возрастанию вывоза пряностей в Европу.
Кстати, в те времена стать торговцем пряностями было не так-то легко. Требовалась сложная и длительная подготовка, а кандидатов в торговцы утверждал сам королевский прокурор.
Кроме того, исключительная ценность пряностей приводила к частым подделкам, поэтому за фальсификацию специй были установлены строгие наказания. Например, во Франции за попытку фальсификации молотого перца в первый раз полагался штраф в 1000 парижских ливров (почти 60 кг чистого серебра), а при вторичной попытке – полная конфискация имущества, закрытие торговли и арест. В Германии за подделку шафрана фальсификаторов либо сжигали, либо закапывали живьем в землю вместе с подделанным товаром.
Европа все время искала новые географические пути добычи специй. Именно желание проложить выгодный торговый путь в Индию, Китай и на Восточные острова, где находились плантации пряностей, явилось стимулом к поискам новых земель.
Так португальский король Мануэль снарядил экспедицию Васко да Гама с целью проложить морской путь в Индию. Экспедиция вышла из Лиссабона 8 июля 1497 года и после длительного и тяжелого похода, достигла, наконец, Калькутты в 1498 году. Путь в Индию был открыт.
Установив постоянную торговлю с местными правителями, португальцы получили, наконец прямой доступ к специям, обойдя арабских и венецианских конкурентов. С этого момента Лиссабон, а не Венеция, стал европейской столицей специй.
Бизнес португальцы вели жестко – на подконтрольных плантациях устраивали карательные экспедиции, пытаясь поймать контрабандистов, а малейшего подозрения в контрабанде было достаточно, чтобы казнить человека.
С целью сохранения монополии и увеличения доходов от продаж уничтожались целые лесные массивы с пряными деревьями. Их выращивание сосредотачивалось в конкретных местах, которые было легче контролировать. Так португальцы еще в 1512 году локализовали производство мускатного ореха на острове Банда, производство гвоздики на Амбоне и затем уничтожили более 60 тысяч этих деревьев на всех остальных островах Молуккского архипелага. Потом португальцы ввели строгий лимит деревьев на этих островах и наложили запрет на вывоз семян и черенков пряных растений. Кроме того, если в каком-либо селении на Молуккских островах обнаруживали молодые всходы мускатника или гвоздики, все население подвергалось наказаниям, все саговые и кокосовые пальмы – единственный источник питания местных жителей – беспощадно вырубались, а пойманных туземцев секли плетьми и палками, а то и убивали. Распространение и высаживание в личных целях семян пряных растений было строго запрещено!
Главную конкуренцию португальцам в начале XVI века составили испанцы. Они начали поиски более короткого, чем морская дорога вокруг Африки, пути в восточные страны. И здесь отличился Фернан Магеллан. В 1519 году его флотилия из 5 кораблей отправилась в западном направлении от европейского берега и вскоре открыла Филиппинские острова. Однако до Молуккских островов, также известных как Острова пряностей, из всей флотилии добрался только один корабль. Именно он спустя 3 года с грузом гвоздики вернулся в Испанию. Но даже привезенного одним этим кораблем груза хватило, чтобы не только возместить ущерб и оплатить долги, но даже получить прибыль. Так дороги были в те временя пряности…
С открытием испанцами Нового Света связано и появление в Европе ванили. Это единственная пряность, происходящая из семейства орхидей. У растения вьющиеся стебли с воздушными корнями, которыми оно цепляется за стволы и ветви высоких деревьев, поднимаясь к верхней части их крон. Ваниль имеет крупные зеленовато-белые цветки, главной особенностью которых является то, что они раскрываются только на один день и опыляются маленькими пчёлками из рода Melipona. Как оказалось, эти пчёлки живут только на родине ванили в Мексике, поэтому попытки европейцев вырастить ваниль на других территориях долгое время заканчивались неудачей.
Во второй половине XVI века португальцы и испанцы монополизировали мировую торговлю пряностями. На рынке появилась не только ваниль, но и красный ямайский или гвоздичный перец, а также красные стручковые перцы.
Избежать дальнейшей конкурентной борьбы между этими странами удалось благодаря заключения браков между двумя королевскими династиями. Португалия стала единственным монополистом пряной сферы.
Но радоваться своей монополии португальцам пришлось недолго. Вскоре в Индию проникли англичане, а затем и голландцы. Последние в первой половине XVII века постепенно захватили Цейлон, Банду, Молуккские острова и Яву, и превратили Батавию (нынешнюю Джакарту) в свой основной опорный пункт.
Голландцы ревностно защищали свое главенствующее положение. Так, в 1656 году они ввели для местного населения коричный налог: каждый мужчина, начиная с 12 лет, был обязан ежегодно сдавать 28 килограммов корицы. В последующие годы эта квота постепенно повышалась и достигла в итоге гигантской цифры в 303 килограмма в год. При этом, чтобы поддерживать высокие цены на европейском рынке, часть урожая периодически уничтожалась. Например, в 1760 году в Амстердаме в один из летних дней было сожжено около 4 000 тонн мускатного ореха, гвоздики и корицы. Потрясённые очевидцы рассказывали потом, что над городом долго висело желтое облако, источавшее изысканный аромат чуть ли не на всю Голландию.
А как обстояли дела со специями в России?
У нас специи и пряные травы появились примерно в XVI веке. Хотя некоторые из местных трав были известны и раньше, например, лук, чеснок, мята, укроп, анис и хрен пользовались большой популярность ещё до завоза заморских пряностей.
Покупать специи через посредничество западноевропейских стран в XVI–XVII веках нашей стране было невыгодно, поэтому особое значение приобрел древний торговый путь из Индии и Ирана через Шемахинское ханство и Каспий. В это же время был налажен новый торговый путь через Монголию и Сибирь, по которому в Россию стали поступать бадьян и калга́нный корень, а также китайская корица и имбирь.
При этом в России цены на ходовые пряности по сравнению с Западной Европой были в это время сравнительно невысокими. Так в Москве конца XVI – начала XVII века 1 кг черного перца стоил примерно 25 рублей, килограмм имбиря – 40 рублей, килограмм кардамона – 185 рублей, а 1 килограмм шафрана – 600 рублей.
Русская кухня тех времен была острой и ароматной. Пряности добавляли в супы, мясные, овощные, рыбные блюда, подливки, пряники и в напитки: чаи, меды, квасы, морсы. Большой популярностью пользовался и сбитень. Его готовили из меда и не менее пяти видов трав, составляя различные их комбинации в зависимости от желаемого вкуса. Основными были имбирь, кардамон, лавровый лист, мускатный орех, душица и можжевельник. В квасы, кроме натурального сырья, также добавляли мяту, лист черной смородины, хрен и молотую корицу. Русская кухня XIX столетия, щедро ароматизировалась уже сельдереем, кинзой, кервелем, огуречной травой, портулаком, эстрагоном, цикорием, розмарином, лавандой, шалфеем, майора́ном, ча́бром и другими пряностями.
А в Европе XIX века продолжалась борьба за создание монополий на торговлю специями. Главным полем битвы стали колониальные владения Англии, Франции и Голландии в Индии, Южной Америке и Юго-Восточной Азии, где выращивалась основная масса специй. Из независимых стран крупными производителями пряностей оставались Мексика и Китай.
Естественно, предпринимались многочисленные попытки культивировать пряноароматические растения вне естественной среды их произрастания. Но, как оказалось, сделать это было не так просто.
Необходимо было учитывать местные особенности выращивания пряностей. Непростой в этом отношении оказалась история с культивированием ванили. Как правило, она плодоносит на третий год. Плоды срывают недозрелыми, и они ничем не пахнут. Требуется около 10 месяцев тщательной подготовки, прежде чем у них появится аромат. Чтобы они не успели раскрыться, их погружают на 20 секунд в горячую воду, и затем ферментируют в шерстяных одеялах при температуре около 60°С. В результате стручки приобретают аромат и коричневый цвет. После этого от одного до нескольких месяцев ваниль сушат на открытом воздухе и в тени до тех пор, пока на стручках не появится белый налёт. В процессе превращения ванили в пряность она теряет около 2/3 своего веса, но при этом приобретает все необходимые свойства. Качество ванили зависит от множества факторов, начиная от ботанического вида лианы, из которой она получена и заканчивая условиями проведения ферментации и сушки.
Готовые стручки ванили должны быть мягкими, эластичными, слегка скрученными и маслянистыми на ощупь, темно-коричневого цвета. Стойкость запаха лучших сортов настоящей ванили поразительна. Известны случаи, когда плоды этой пряности полностью сохраняли свой аромат спустя 36 лет после изготовления.
Учитывая все эти особенности в XIX веке предпринимались активные попытки выращивания ванили на новых плантациях. Для этого ваниль даже пересаживали вместе с деревом какао, на котором она паразитировала. Но пряность отказывалась давать стручки. Ведь секрет плодоношения заключался в другом. Выяснилось, что в странах отсутствовали насекомые, которые опыляли ваниль на родине, в Мексике.
Но ведь должен же был найтись какой-то выход. И он нашёлся! Эдмонд Альбиус, двенадцатилетний мальчик-раб с острова Реюньон, нашёл простое решение для искусственного опыления ванили. Он просто вручную соединил пестик и тычинку, запустив, таким образом, процесс оплодотворения. Этот простейший метод, получивший название «Женитьба ванили», используется и в наши дни. Благодаря открытию Эдмонда Альбиуса остров Реюньо́н сказочно разбогател, ведь на некоторое время территория стала главным в мире поставщиков ванили. А вот сам Эдмонд Альбиус никакой выгоды от своего изобретения, принёсшего богатство плантаторам острова, так и не получил.
Время шло, и в связи с расширением производства пряностей цены на них стали стремительно падать. Одновременно сократился и ассортимент. Эпоха всеобщей индустриализации требовала других ценностей. Ими стали нефть, железная руда, уголь и другое промышленное сырьё. В продукто́вой отрасли в те времена выгоднее было производство пшеницы и мяса, а экспортировать и импортировать стали только самые «ходовые» и выгодные пряности.
В ХХ веке специи и пряности стали обычным товаром широкого потребления. В частности, толчком к их массовому применению стало изобретение консервов. Тогда же в обиход вошли искусственные эссенции, которые стали повсеместно использоваться в пищевой промышленности. Это было выгодно, удобно и дешево.
Изменилось и само отношение к специям. Прежде люди всегда имели дома набор всевозможных натуральных пряностей, которые в зависимости от потребностей могли быть одновременно употреблены и как лекарственные средства, и как пищевые добавки. А с появлением лекарственных препаратов пряности и коренья исчезли из домашней аптечки.
Современный тренд на употребление натуральной и здоровой пищи вернул специи на прежние позиции. Сейчас в кулинарии основная роль специй – подчеркнуть достоинства продукта и раскрыть его грани.
Умение грамотно применять приправы является непременным качеством каждого хорошего повара. Любители пряностей изучают их ароматические свойства и составляют всевозможные новые комбинации. Также ценятся аутентичные приправы, изготовленные по старинным рецептам.
Мы знаем, что пряностей и специй существует огромное количество. В нашем «пряном» путешествии мы рассказали лишь о малой их части. Изучайте кулинарные книги, пробуйте новые рецепты, экспериментируйте. Обещаем, будет полезно, вкусно и интересно!